Konvektomat základní vybavením každé moderní kuchyně

         Konvektomat je základním vybavením každé profesionální moderní kuchyně a je nenahraditelným srdcem celé kuchyně. Konvektomat to je další pracovní sila v kuchyni, je to univerzální zařízení, které umí veškeré úpravy pokrmů - vaření v páře, pečení, grilování, smažení, konfitování, zapékání, dušení, sous vide úpravy. V jednom stroji můžete péct maso, vařit zeleninu, dusit husu, smažit řízky, péct pečivo, cukroví, ale i grilovat steaky .
             

           Proč si pořídit konvektomat?

      Konvektomat je přízpůsoben pro přípravu větší kapacity jídel. V restauracích se často vaří ala carte, tedy jídla na objednávku. V hotelích se vaří mnoho porcí na velké akce, jako jsou bankety, svatby apod. A v závodní jídelně jdou zase nejčastěji hotová jídla.
          - Konvektomat je univerzální multifunkční zařízení pro přípravu jídel.
          - Umožňuje připravit kompletní menu a mnoho různých jídel naráz
          - Potraviny v něm lze tepelně zpracovávat vařením v páře, dušením, pečením, smažením či grilováním.
          - Navíc je možno konvektomat použít i pro rychlé rozmrazování, regeneraci potravin, kynárnu, zavařování, sušení ovoce
          - Všechny tyto režimy jsou programovatelné a proces probíhá nezávislé na obsluze
          - Šetří vaše provozní náklady, čas a místo v kuchyni

        Konvektomat má rychlý náběh teploty, kterou lze následně jednoduše a plynule regulovat. Tím budete schopni minimalizovat náklady na elektřinu až o padesát procent. S tím mimochodem souvisí i nízká spotřeba vody, pokud byste se snažili připravovat vícero pokrmů v páře.
        Ve prospěch konvektomatu hovoří i fakt, že nebudete potřebovat žádný tuk pro usmažení nebo uvaření libovolného pokrmu. Tepelná úprava za pomoci páry se totiž obejde bez této poněkud tučné ingredience.
       Při přípravě masa v konvektomatu se nemusíte obávat toho, že ztratí svoji celkovou váhu. Dokonce nemusíte mít strach ani z toho, že vaše připravované jídlo bude po tepelné úpravě zbaveno všech vitamínů a přínosných látek. To hrozí při klasickém vaření, nikoliv však při chystání jídla prostřednictvím konvektomatu.
       Práce s konvektomatem je natolik jednoduchá a rychlá, že díky ní budete trávit v kuchyni podstatně méně času než doposud. 

                 Jak vybrat konvektomat

     Konvektomat vybíráme podle :
- velikosti - kapacity množství přípravy jídel . Kolik gastronádob vsuneme najednou do varné komory
systému pro vytváření páry
- ovládání, funkcí
- značky a ceny
- co dokoupit jako příslušenství k konvektomatu

             Výběr podle kapacity

Kapacita se standardně udává v gastro nádobách GN 1/1 (530 x 325 mm)  a hloubce 65 mm

Podle počtu polic a podle počtu jídel
     Každopádně můžete pořídit konvektomaty s více policemi, kam se vejde větší množství jídla, potažmo samotných porcí. Především komerční konvektomaty se dělí dle kapacity a níže uvedených velikostí.

Malé konvektomaty do 50 jídel - kapacita 3-5 GN 1/1

Střední konvektomaty do 150 jídel  - kapacita 5-7 (10) GN 1/1, zde stojí za zmínku, že se často uplatňuje kombinace, tzv. DUO sestava - např. 3 GN + 5 GN 1/1 - ve větším rozměru můžete dělat přílohy a v menším maso, nebo při výdeji můžete v menším z nich udržovat pokrmy a v druhém dovařovat. Sestava je praktická i při využívání jednoho konvektomatu na dlouhé (noční pečení/tažení) vaření a druhý pak na aktuální poptávku. Sestava je nejsmysluplnější pro á la cartovou restauraci. Pro školní kuchyni, kde se vaří jeden druh pokrmů naráz bude optimum spíše konvektomat o kapacitě 7-10 GN 1/1.

Velké konvektomaty 150 - 300 jídel - zde to není již jen o jednom konvektomatu. Minimum  pro restauraci jsou dva 6GN 1/1 + 10GN 1/1 nebo spíše 10GN 1/1 + 10GN 1/1. Pro jednodruhové vaření se zde dá bezpochyby uvažovat o velkém konvektomatu se zavážecím vozíkem. Ty mohou být v provedení např. 6 x GN 2/1, 7 x GN 2/1, 10 x GN 2/1 nebo 20 GN 1/1.

Provozy nad 300 jídel - zde se musí sestavy konvektomatů dimenzovat dle jídelníčku, a ostatních spotřebičů v provozu.V tomto případě kuchyň restaurace potřebuje konvektomaty o celkové velikosti 6 až 10 GN. V těchto případech se tedy jedná o několik konvektomatů pro jednu kuchyň. S jedním konvektomatem si takto velké kuchyně určitě neporadí.



           Podle vývinu páry

Vzhledem k tomu, že jednou z největších přednostní konvektomatu je příprava pokrmů na páře, takže byste měli při jeho výběru sledovat to, jakým systémem dochází k utváření potřebné páry. S největší pravděpodobností narazíte na dva odlišné typy.
V konvektomatech existují dva základní typy vývinu páry:


1) Nástřikem - kdy voda teče tryskou na ventilátor v komoře, ten vodu rozpráší na mlhovinu a ta při dopadu na topná tělesa změní skupenství - vypaří se. Tento typ je jednodušší než boilerový, a proto se používá zejména u menších konvektomatů.
       Tato metoda je mnohdy spojována s přímým vyvíjením páry. Jedná se o to, že pára vzniká díky přímému vstřikování na topná tělesa, kde se následně odpařuje. Z technického hlediska je to velice triviální způsob, který se také kladně podepisuje na nižších pořizovacích nákladech konvektomatů. K přednostem takových zařízení patří přínosné zvlhčování potravin, ale i následná nenáročnost údržby. Počítat byste však měli s tím, že vývin páry je v tomto směru trochu pomalejší. 


2) Boilerový systém vývinu páry - používá se u větších konvektomatů, má dopad na vyšší cenu zařízení. Pára je ale v tomto případě sytější a má větší varnou kapacitu - rychleji dokáže předat teplo. Některé pokrmy vykazují větší nasycení vodou (např. brambory tolik neosychají, knedlíky nemají kožovitý povlak). Obecně se hodí do velkokapacitních kuchyní.

        Dražší technologie, která je mnohdy označována jako nepřímá. V její prospěch hovoří spousta kladů, od rychlého vývinu páry až po její přesnou regulaci. S automatickým bojlerovým vyvíječem si budete doslova libovat při přípravě jídel za pomoci nižších teplot.


          Funkce konvektomatu

Zelenina uvařená v páře pomocí konvektomatu si zachovává barvu, chutě a cenné živiny a vitamíny a váhu - výtěžnost při vaření v páře v konvektomatech 
 masa připravovaného pomocí nízkoteplotního pečení přes noc, přináší tato funkce možnost využívat konvektomat na 100 %. Stačí pokud kuchař po večerní směně připraví maso do konvektomatu a pustí funkci nízkoteplotního pečení. Druhý den ráno přijde personál do práce a má již dokonalé připravené maso k obědovému menu. Výsledkem je pak značná úspora času personálu a provoz konvektomatu v období se sníženou cenou elektrické energie. Také výtěžnost masa při nočním pečení je o 15-20 % vyšší než u klasické přípravy. Podtrženo a sečteno, využívat funkci nízkoteplotního pečení přes noc je po všech stránkách výhodné.
funkce slouží k udržování připravených pokrmů. Například maso upečené ráno v 8:00 lze tak udržovat až do odpoledních hodin se zachováním perfektní kvality.
Funkce automatické klapky u konvektomatů vytáhne z konvektomatu veškerou páru. Lze tak lehce vytvořit požadovanou kůrčičku při přípravě například sekané, vepřových kolen, bůčku, kuřat, ...
- Přednastavené recepty
eceptů, které jsme zcela úmyslně pojmenovali jako „rychlovky“. A to proto, že takové pochutiny připravíte opravdu snadno a rychle
- Teplotní vpichovací sonda  sonda se používá na pečení velkých kusu masa kdy nastavíme teplotu okolí v troubě a teplotu uvnitř pečeného kusu masa
- Automatické čištění – Tato funkce ušetří spoustu času. Vyčistí totiž za vás konvektomat podle zvoleného programu čištění.



           VÝBĚR PODLE ZNAČKY

Firma PROMOS ALFA nabízí levnější modely PRIMAX, přes střední třídu RED FOX a UNOX a jedničku na trhu RATIONAL

          značka PRIMAX (Itálie)

konvektomaty PRIMAX jsou kvalitní ale jednoduché konvektomaty na ovládání a provoz. Dotekem nastavujeme základní tři paramerty ( teplotu, čas a %páry) a spoštíme varný proces. Konvektomat bez žádných funkcí navíc, mytí ...



          značka RED FOX (Česká republika)

konvektomaty RED FOX jsou kvalitní spolehlivé a levné konvektomaty výrobce GIORIK Itálie pro menší a střední gastro provozy dotekový panel s přednastavenými programy nebo manuální ovládání knoflíky. Konvektomaty prodávané pod českou značkou RED FOX zaručují kvalitní dostupnost servisu a náhradních dílů i do budoucna.


          značka UNOX (Itálie)

konvektomaty UNOX od předního italského výrobce gastro zařízení patří k nejprodávanějším konvektomatům v ČR. Výborný poměr kvality, funčnosti a ceny při bezporuchovém provozu. Konvektomaty UNOX ChefTop vč. automatického mycího systému, jednoduchý ovládací panel jedním dotekem .... s systémem vyvíjení páry nástřikem, odvětrání přebytečné vlhkosti, automatické zchlazení komory s otevřenými dvířky, ventilátory s reverzním chodem 


            značka RATIONAL (Německo)

konvektomaty RATIONAL jsou celosvětové číslo 1. Dva model RATIONAL Combi Master Plus nebo RATIONAL Self Cooking Center ... více jak 280.000 konvektomatů Rational po celém světě to dokazuje – co druhý instalovaný konvektomat je Rational. Německá technologie znamená vynikající kvalitu a dlouhou životnost, jednoduchou a lehkou obsluhu



            Ovládání manuální kolečkem nebo dotekovým panelem 

 Automat není jen o tom, že "pohlídá" výsledný produkt. Jeho obsluha je jednodušší, ale dokážete v něm připravit i složitější pokrmy, které potřebují přesnější kontrolu a řízení.
      Dalším aspektem je kvalita kuchaře/obsluhy. Pokud máte velkou fluktuaci personálu, máte několik podniků a ve všech chcete podávat stejně kvalitní pokrmy, pak je automat s přednastavenými programy velkou výhodou.
      Kvalitní šefkuchař si vystačí i s manuálním řízením, protože "má recepty a postupy v hlavě". Automatické řízení však nechává kuchaři více prostoru pro jinou práci. 

  • Mechanické ovládání – Konvektomat ovládáte za pomocí koleček, tlačítek a podobných mechanických prvků.
  • Dotekové elektronické ovládání –  dotykový displej kde veškeré ovládání probíhá dotekem prstu po panelu (jak u mobilu) ... přepínání mezi horkým vzduchem, vařením, regenerací či kombinovaným režimem, nastavování hodnot, zobrazování nastavených a aktuálních hodnot,  časové sepnutí konvektomatu, výběr přednastavených jednotlivých programů a mnohé další věci



      Ať již vyberete jakoukoliv variantu, věnujte pozornost i příslušenství

- Změkčovač vody - je nezbytné mít předřazený změkčovač vody, optimálně s filtrem pevných částic. Často je tento požadavek podmínkou záruky
Podstavec pod konvektomat - není to jen místo, na kterém stroj stojí. Může to sloužit i jako odkládací prostor pro gastro nádoby, může mít vysouvací desku pro snazší porcování, nebo může být skříňový, který se lépe udržuje a můžete v něm mít schovanou chemii.
- Automatické mytí a ruční sprcha - některé konvektomaty mají integrovanou samonavíjecí sprchu. Pokud jej nemá, určitě doporučujeme dokoupit. Usnadní Vám nejen údržbu, ale třeba i podlévání masa v gastronádobách. Konvektomaty vč.  automatického mytí. Díky této komfortní funkci ušetříte denně jednu hodinu práce Vašeho personálu a lépe tak zajistíte údržbu konvektomatu v perfektně čistém stavu.
Gastronádoby, plechy, grilovací desky, pizza desky, rožně na kačeny, kuřata, špízy, trny na velké pečené brambory, lívanečníky a spousta dalšího příslušenství - možní Vám to rychleji a kvalitněji připravovat pokrmy nebo i rozšířit samotný jídelníček.
v konvektomatu péct na hliníkových plechách potažených teflonem nebo ve smaltovaných plechách. Pro pečení buchet není vhodná nerezová gastronádoba, která špatně vede teplo, tudíž buchta nemá ze spodní části typické opečení
- Mycí chemie a čistící tablety do konvektomatu jsou běžným provozním materiálem , který nutno dokupovat pro čistý a bezporuchový chod Vašeho konvektomatu


 Vše toto k konvektomatu můžete najít v odkazech níže :
                       
                 PŘÍSLUŠENSTVÍ                                        CHEMIE NA ČiŠTĚNÍ KONVEKTOMATU

Jestliže si stále nejste jistí, zda Vaše volba bude správná, kontaktujte nás a my Vám a přijďte se podívat na živé předvedení konvektomatu, promluvíte si s kuchaři a ti Vám doporučí nejlepší variantu


                                  Servis, náhradní díly a konvektomaty skladem

Konvektomat bude základem Vaší kuchyně a když se pokazí budete něšťastní z toho , že Vám vypadl velký pomocník. a budete ho chtít čím jak nejrychlejí opravit a zprovoznit.
   Proto vybírejte značku konvektomatu a firmu která má vlastní servis a náhradní díly a je schopna Vám rychle pomocí. Naší servisní technici vozí základní náhradní díly ve svém servisním autě popř. na našem skladě. Ostatní náhradní díly máme zajištěny u našich dodavatelů kdy není dlouho čekat ale naší prioritou je vždy opravit a zprovoznit zařízení na místě  
    Každý stroj potřebuje servis. Neexistují stroje, které by nepotřebovaly servis